وصفات جديدة

على طاولة الشيف - ماسيمو بوتورا الجزء 3

على طاولة الشيف - ماسيمو بوتورا الجزء 3


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

نناقش تأثيرات الشيف وكذلك افتتاحه لـ Osteria Francescana

جيسيكا تشو

على طاولة الشيف مع ماسيمو بوتورا

في سلسلتنا "At the Chef's Table" ، نلقي نظرة على وظائف بعض أعظم الطهاة في هذا المجال. في جزء هذا الشهر ، نقوم بتحديد ماسيمو بوتورا ، الشيف المقيم في مدينة مودينا بإيطاليا والذي حاز مطعمه Osteria Francescana على شهرة عالمية - بما في ذلك لقب خامس أفضل مطعم في العالم على قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم في San Pellegrino. علاوة على ذلك ، اختارت The Daily Meal بوتورا كأفضل طاهي عالمي لعام 2012. جلسنا مع الشيف في نيويورك في Eataly's Birreria.

في الجزء الثالث من سلسلتنا ، نناقش معلميه وافتتاح Osteria Francescana. يشرح سبب أهمية الدراسة تحت إشراف مجموعة متنوعة من المرشدين: "إذا كنت ترغب في إعداد المأكولات المعاصرة ، عليك أن تتعلم كل شيء. ومن ثم عليك أن تنسى كل شيء وتصنع شيئًا جديدًا. ولكن إذا كنت تريد أن تبدأ ، عليك أن تبدأ من الأساسيات ". كما ناقش سبب استغراق Osteria Francescana وقتًا للوصول إلى المكان الذي هو عليه اليوم. يلاحظ ، "كنت أقوم بعمل هذا النوع من [الأطباق] ، قطعة الآيس كريم من فطائر فوا جرا ... لكن الناس لم يكونوا مستعدين. لقد كانوا استفزازيين للغاية ". لقد تطلب الأمر من أحد الأصدقاء تذكيره بأنه بحاجة إلى إظهار التمكن من الأساسيات أولاً ، من أجل إقناع رواد المطعم بأن طعامه كان ممتازًا حقًا.

لمزيد من المعلومات من بوتورا ، بما في ذلك حادثة غيرت مجرى الحياة مع آلان دوكاس ، شاهد الجزء الثالث أعلاه! يمكنك أيضًا التقاط الجزأين الأول والثاني إذا فاتتك ، وانتظر الجزء الرابع الذي سيأتي يوم الاثنين القادم!


هذه هي التكلفة الفعلية لتناول الطعام في مطاعم "مائدة الشيف"

اسمي ماديسون وأنا مدمن عليه طاولة الشيف. لم أكن حقًا أحد الأشخاص الذين شاهدت نيتفليكس بنهم شديد ، لكن طاولة الشيف تغير كل شيء. لست متأكدًا مما إذا كانت تقنيات الفيديو ، أو أسلوب تصفيف الطعام الجذاب أو حقيقة أن كل حلقة تتيح لك الغوص بشكل أعمق في أحد أعظم الطهاة في العالم ، فهذا العرض إدمان. إنها في الأساس أسرة MTVولكن للمطاعم مثل ماذا؟

بينما كنت قادرًا على تخيل إمكانية تناول الطعام في أحد هذه المطاعم ، بمجرد أن بحثت عن التكاليف الفعلية ، أدركت أنه يمكنني الاستمرار في الحلم. هذه هي التكاليف الواقعية لكونك "من النخبة" بما يكفي لتناول الطعام في أحد هذه المطاعم:

الموسم 1

1. أوستريا فرانشيسكانا ، ماسيمو بوتورا

الصورة مجاملة من @ robie_postma على Instagram

الحلقة الأولى تأخذك إلى Osteria Francescana في مودينا ، إيطاليا. تم تسميته مرة واحدة رقم 1 في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم. طيب خير لكم. هذا الرجل ماسيمو هو رئيس. وهو معروف بتحويل المطبخ الإيطالي الكلاسيكي رأساً على عقب. رفض معظم الإيطاليين أساليبه في البداية ، لكن سرعان ما تمكنوا من تقدير تفانيه في تسليط الضوء على منتجات المنطقة.

تبلغ تكلفة الاستمتاع بوجبة طعامه 220 دولارًا. إذا كنت تريد الشرب ، أضف 130 دولارًا إضافيًا. لست متأكدًا من السعر الأغلى ، تناول الطعام هنا أم السفر بالطائرة إلى مدينة مودينا بإيطاليا؟

تذوق الشيف: 220 دولارًا

أزواج النبيذ: 130 دولارًا

2. مطعم بلو هيل في ستون بارنز ، دان باربر

الصورة مجاملة منinfatuation_nyc على إنستغرام

يقع Blue Hill at the Stone Barns بالفعل في مزرعة. هذا هو المكان الذي يحصلون فيه على غالبية مكوناتهم. باربر هو مبدع المزرعة إلى المائدة. يعرف داينرز بالضبط من أين يأتي طعامهم ويعرفون كيف تم تحضيره. هناك أيضًا Blue Hill في مدينة نيويورك. ولكن إذا كنت تريد التجربة الكاملة ، فإنني أوصي بالذهاب إلى المزرعة. التكلفة الباهظة البالغة 238 دولارًا أمريكيًا تشمل الجولات في الأماكن وتجربة تناول الطعام التي لن تنساها.

تذوق الشيف: 238 دولارًا

أزواج النبيذ: 158 دولارًا

3 - إل ريستورانت باتاغونيا سور ، فرانسيس مالمان

الصورة مجاملة منfrancismallmann على Instagram

هذا المطعم هو الصفقة الحقيقية وحصرية للغاية. لحجز طاولة ، يتعين عليك دفع وديعة مقدمًا ، ثم خصمها لاحقًا من تكلفة الوجبة. هذا التزام. التزام كبير تقريبًا مثل بدء مسلسل جديد على Netflix مع 10 مواسم. أن كبير. قد لا يكون 180 دولارًا باهظًا مثل بعض المواقع الأخرى ، لكن هذا باهظ بالنسبة لمطعم في أمريكا الجنوبية.

تذوق الشيف: 180 دولارًا

4 - لا ناكا ، نيكي ناكاياما

الصورة بإذن منnakarestaurant على Instagram

نيكي ناكاياما هي أول طاهية تظهر في الموسم الأول وهي تجعلني أرغب في الصراخ "قوة الفتاة!" ليس حقًا ، ولكن من غير المألوف رؤية طاهيات ناجحات. من المؤكد أن نيكي ستغلق الأبواب المنزلقة في مطبخها للتأكد من أن آراء ضيفها لا يعيقها جنسها. إنها تتبع نهجًا حديثًا في كايسيكي. مطبخ ياباني تقليدي يركز على الأطباق الصغيرة المعقدة. تحب الشيف أيضًا إبراز المكونات المحلية الطازجة في مطعمها الراقي في لوس أنجلوس.

تذوق الشيف: 185 دولارًا

تذوق الشيف (نباتي): 160 دولارًا

أزواج النبيذ / الساكي: 95 دولارًا / 105 دولارًا

5 - أتيكا ، بن شوري

الصورة مجاملة من @ mab397 على إنستغرام

استغرق أتيكا بعض الوقت للتعرف على طعامها الرائع. هذا المطعم الأسترالي ليس الأكثر فخامة أو ألطف من طاولة الشيف المسلسل ، في الواقع ، قد يكون الأكثر عرضية. ومع ذلك ، يسلط الشيف الضوء على بعض المكونات المحلية لأستراليا بطريقة مبتكرة. أطباق مثل فطيرة الفيجيمايت ، الكنغر الأحمر المملح وبيض الإيمو ، تفعل ذلك تمامًا. يمكنك أن ترى الانتباه إلى التفاصيل في هذه الصورة - قذيفة بلح البحر مرسومة باليد. هذا هو التفاني.

تذوق الشيف: 250 دولارًا

أزواج النبيذ: 150 دولارًا

6. Fäviken ، ماجنوس نيلسون

الصورة مجاملة منmagnusfaviken على Instagram

إذا كنت ترغب في تناول الطعام في هذا المطعم ، فسيتعين عليك السفر إلى أيسلندا ، والقيادة إلى هذا الفندق في وسط اللا مكان وحجز غرفة. ثم ستتمكّن من تناول العشاء في هذا المطعم الذي يتسع لـ 12 مقعدًا. نظرًا لأن الجو بارد حقًا في أشهر الشتاء ، فإن مخزون Magnus يرتفع. يستخدم مجموعة متنوعة من تقنيات التخليل والتخزين لتحقيق أقصى استفادة من مواسم الحصاد. يمكن للضيوف توقع تغيير القوائم وخدمة استثنائية. تشمل هذه التكلفة البالغة 295 دولارًا الإقامة في فندق منزلي لشخصين. لذلك من الأفضل أن تجد لنفسك بوو أو أفضل صديق لتشعر بالراحة معه.

تذوق الشيف: 295 دولارًا

الموسم 2

7 - ألينيا ، جرانت أشاتز

الصورة مجاملة منthealineagroup على Instagram

Alinea هي تجربة. من المناسب فقط افتتاح الموسم الثاني من طاولة الشيف بشيء يمكنني تسميته تجربة "مغيرة للحياة". من البالونات الصالحة للأكل إلى الوسائد المعطرة بالطعام ، يبدو هذا المكان هائلاً. لحسن الحظ ، تقدم هذه البقعة مجموعة متنوعة من تجارب التذوق التي تتراوح أيضًا في السعر.

يمكن أن تصل تجارب تناول الطعام الأغلى ثمناً إلى 18 دورة ، في حين أن الصالون عبارة عن 12 دورة. تتشابك كل دورة مع بعضها البعض وتحكي قصة. قد يصبح الجزء الأوسط المعلق فوق رأسك جزءًا من عشائك. وجبة من 18 طبقًا ... يمكن للفتاة أن تحلم.

تذوق الشيف (6 ضيوف): 385 دولارًا

تذوق الشيف (2-4 ضيوف): 295 دولارًا - 345 دولارًا

تذوق الشيف في الصالون (1-6 ضيوف): 175 دولارًا - 225 دولارًا

8. D.O. M. ، أليكس أتالا

الصورة مجاملة منmatteocarassale على Instagram

أليكس أتالا بدس. تم تصنيف مطعمه في المرتبة الرابعة كأفضل مطعم في العالم في عام 2012 ، وفقًا لسان بيليجرينو. حاليا ، D.O.M. هي التاسعة في العالم. يشتهر أتالا بدمج تقنيات الطهي الفرنسية والإيطالية التي تعلمها أثناء العمل في جميع أنحاء العالم في المطبخ البرازيلي. يجعل الأطباق المألوفة تبدو راقية وحديثة. تحذير منصف ... يحب النمل. قد تحصل على طبق ولا تعرف أن هناك نملًا فيه ، لكن احتضنه ، لأنه يعرف ما يفعله.

تذوق الشيف: 250 دولارًا

9. أتيليه كرين ، دومينيك كرين

الصورة مجاملة منmichelinstarfoodfromtheworld على Instagram

بعد مشاهدة حلقة Dominique Crenn ، تريد فقط أن تكون صديقتها وأن تأكل في مطعمها. يبدو أنها ترحيبية وتمكينية وشيف مثير للإعجاب. كانت دومينيك أول امرأة تحصل على نجمتي ميشلان - وهذه مشكلة كبيرة. يمكن رؤية خلفيتها الفرنسية طوال تذوقها. والذي ، بالمناسبة ، يحتوي على قائمة تم وضعها بشكل مثالي في قصيدة مكتوبة ببلاغة. قد تصل تكلفة هذه الوجبة الشعرية إلى ما يقرب من 300 دولار ، لكن هذا يشمل الضريبة والإكرامية.

تذوق الشيف: 298 دولارًا (بالإضافة إلى الضرائب والإكرامية)

أزواج النبيذ: 150 دولارًا

10 - بوجول ، إنريكي أولفيرا

الصورة مجاملة منpujolrestaurant على Instagram

إنريكي أولفيرا هو طاه آخر ظهر في المسلسل الذي يسلط الضوء على طعام ثقافته. ويشير إلى أنه لم يقم أحد من قبله بالطعام المكسيكي الراقي. إنه قادر على جعل طعام الشارع مثل سندويشات التاكو والذرة المكسيكية تبدو فاخرة. مثال أ: الصورة أعلاه. إنريكي ينصف منطقته وبسعر ليس فظيعًا - 95 دولارًا. إذا كنت تأكل هنا ، فمن الأفضل أن تعد نفسك لميزكال وتكيلا.

تذوق الشيف: 95 دولارًا

11 - هيسا فرانكو ، آنا روس

الصورة مجاملة منhisafranko على Instagram

اسمحوا لي أن أبدأ بالقول إن آنا روس طاهية عصامية. حقيقة أنها ظهرت في طاولة الشيف ولم يكن لديه تدريب مهني جاد أمر مذهل. وهي تدير حاليًا مطعمًا ناجحًا للغاية في منطقة لا مكان لها في سلوفينيا. هذا المطعم طوال حياتها. وهي متصلة بمنزلها حيث يعيش أطفالها وزوجها ، هيسا فرانكو ، الساقي. (إليك بعض النصائح لتذوق النبيذ مثل الساقي ، إذا كنت فضوليًا).

إنها قادرة على الجمع بين المكونات غير المتوقعة ، مثل الحبار المحشو بخبز الضأن والفول المدمس والثوم الأسود وجبن الكافا. حسناً ، مثل ماذا؟ إذا قالت آنا إنها تعمل ، أعتقد أنها تعمل. تُظهر آنا أقصى درجات الاحترام لطعامها ولعملائها بقائمة طعامها ذات الأسعار النسبية.

تذوق الشيف (5 دورات): 78 دولارًا

تذوق الشيف (9 دورات): 100 دولار

12 - جاجان ، جاججان أناند

الصورة مجاملة منanneoliviab على Instagram

أخيرًا وليس آخرًا ، لدينا Gaggan. نشأ Gaggan Anand في فقر وكان بلا مأوى في بعض الأحيان (تعلم ذلك من طاولة الشيف). تمكن من الارتقاء إلى القمة وأصبح أفضل مطعم في آسيا لعام 2016. وهو معروف بـ "طعامه الهندي التقدمي" في موقعه في بانكوك. حتى وقت قريب ، كان لا يزال يقدم الكاري ، وهو أمر معتاد في المطبخ الهندي ، لكنه قرر إزالتها من القائمة لمنح رواده ما هو غير متوقع.

تذوق الشيف: 115 دولارًا

كل من هذه المطاعم تستحق التقدير. في حين أن العديد من الأسعار تبدو باهظة ، أعتقد أن الجميع (وخاصة عشاق الطعام) يجب أن يحصلوا على فرصة لتجربة تجربة طعام استثنائية مثل هذه. أعرف ما أطلبه للتخرج ، آسف يا أولياء الأمور.


محتويات

ولد ماسيمو بوتورا ونشأ في مودينا في منطقة إميليا رومانيا بإيطاليا. طور اهتمامه بالطبخ منذ صغره بعد مشاهدة والدته وجدته وعمته في المطبخ وهم يحضرون وجبات عائلية. [4]

كان بوتورا متدربًا على الشيف جورج كونيه. [5]

عمل بوتورا أيضًا مع آلان دوكاس في Le Louis XV في مونت كارلو في عام 1994. [6] دعاه دوكاس إلى المسرح في مطبخه بعد زيارة مفاجئة إلى Trattoria del Campazzo. [7] فاز ماسيمو بوتورا بجائزة Webby Special Achievement لعام 2020. [8]

في 19 مارس 1995 ، افتتح بوتورا أوستريا فرانشيسكانا في وسط مدينة مودينا في العصور الوسطى. [9] كان مفهومه هو الجمع بين تقاليد الطهي والابتكار مع الفن والتصميم المعاصرين.

ثم أمضى بوتورا صيفًا في elBulli مع Ferran Adrià ، مما شجعه على مواصلة دفع الحدود وإعادة كتابة القواعد بمطبخه. [10]

في عام 2012 ، بعد فترة وجيزة من حصول Osteria Francescana على نجمة ميشلان الثالثة ، أغلق المطعم في الصيف لفترة من التجديد وافتتح بإلقاء نظرة ثاقبة على أكبر عواطف في بوتورا - الفن المعاصر والمأكولات الرائدة. [11]

ظهر كل من Bottura و Osteria Francescana في الحلقة الأولى من الموسم الأول من Netflix طاولة الشيف مسلسل قيامة ارطغرل 2015 و الحلقة الثانية الموسم الثاني من سيد على لا شي. سمع بوتورا أن المسلسل أطلق النار على Hosteria Giusti القريبة ، وواجه مباشرة إريك ويرهايم وعزيز أنصاري ذات مساء ، وسأل لماذا لم يقتربا منه. قدم لهم وجبة كاملة ، والتي تم تصويرها لاحقًا للحلقة وعرضت ردود فعل الممثلين الحقيقية على طعامه. [12]

كان Franceschetta 58 ، وهو مطعم وحانة غير رسمي لتناول الطعام وبار يقدم الأطباق الصغيرة ، ثاني مشروعات مطعم بوتورا وافتتح في عام 2011 في مودينا. كان هذا تعاونًا مع مديرة Bibendum ، Marta Pulini. [13]

وهو عضو في مجلس إدارة مركز الباسك لفنون الطهي ، وهو مشروع يديره فيران أدريا. [6]

بعد زلازل شمال إيطاليا عام 2012 في المنطقة ، والتي تسببت في أضرار كبيرة لملايين الجنيهات الاسترلينية من Parmigiano-Reggiano ، عمل بوتورا مع المنتجين المحليين لزيادة الوعي بالوضع. [14] كجزء من هذه الجهود ، طور وصفة لأشكال مختلفة من الريزوتو طبق المعكرونة الروماني كاسيو إي بيبي (المصنوع تقليديًا من جبن الغنم مثل بيكورينو رومانو) باستخدام عجلات مكسورة من بارميجيانو-ريجيانو. [15] كما شارك في مهرجان كريف الدولي للأغذية في سيدني في أكتوبر [16] ولعب دورًا رائدًا في مهرجان في تايوان ، لا فيستا دي شيف ماسيمو بوتورا. [17]

2013 تولى بوتورا منصب سفير الطعام في عام الثقافة الإيطالية في الولايات المتحدة. [18] كما كان ضيف شرف في مهرجان النبيذ والطعام كانكون ريفييرا مايا في مارس. [19]

في مايو 2014 ، افتتح أول مطعم له خارج إيطاليا ، "Ristorante Italia di Massimo Bottura" في اسطنبول ، تركيا. [ بحاجة لمصدر ]

في يناير 2018 ، افتتح Gucci Osteria da Massimo Bottura في حديقة Gucci داخل Palazzo della Mercanzia ، والتي كانت تضم سابقًا متحف Gucci Museo في فلورنسا بإيطاليا. [20]

في فبراير 2019 ، عمل ماسيمو بالشراكة مع فنادق دبليو لفتح فندق تورنو سوبيتو في فندق دبليو دبي - النخلة في نخلة جميرا. تم إنشاء تصميم المطعم من قبل متخصصي الديكور الداخلي الحائزين على جوائز Bishop Design من قبل Paul Bishop وهو انعكاس ساحر لعاطفة Massimo بالعصور الماضية. مستوحاة من ملعب ريميني الساحلي في الستينيات ، تأخذ التصميمات الداخلية الغريبة والجريئة الضيوف في رحلة حسية عبر خيال ماسيمو. في عام 2019 ، فازت Torno Subito بجائزة التصميم الداخلي للعام: المأكولات والمشروبات في حفل جوائز التصميم الداخلي التجاري في دبي.

في أبريل 2019 ، تم إدراج ماسيمو ضمن أكثر الأشخاص نفوذاً في مجلة تايم في العالم ، بينما افتتح في مايو 2019 مفهومًا جديدًا للضيافة ، وهو كازا ماريا لويجيا ، وهو بيت ضيافة مكون من 12 غرفة مع تجربة طعام جديدة. [21]

في عام 2019 ، مُنحت Gucci Osteria da Massimo Bottura نجمة ميشلان واحدة ، بينما توسع المفهوم في فبراير 2020 ليشمل الولايات المتحدة ، حيث تم افتتاح Gucci Osteria da Massimo Bottura Beverly Hills في لوس أنجلوس.

في يونيو 2020 ، وقع هو وغيره من الطهاة والمهندسين المعماريين الحائزين على جائزة نوبل في الاقتصاد وقادة المنظمات الدولية على النداء لصالح الاقتصاد الأرجواني (نحو نهضة ثقافية للاقتصاد) ، نُشر في كورييري ديلا سيرا, [22] إل باييس [23] و لوموند. [24]

غذاء الروح يحرر

في عام 2016 ، أسس الشيف ماسيمو بوتورا وزوجته لارا جيلمور Food for Soul ، وهي منظمة غير ربحية تهدف إلى بناء الثقافة كوسيلة لتمكين المجتمعات والدعوة إلى أنظمة غذائية صحية وعادلة. [25] زرعت البذرة الأولى خلال معرض إكسبو 2015 في ميلانو ، عندما قررت بوتورا ، بالشراكة مع المنظمة غير الحكومية الإيطالية كاريتاس أمبروسيانا ، التعامل مع القضية المزدوجة لهدر الطعام والضعف الاجتماعي بطريقة جديدة. كان مفهوم بوتورا هو إعادة تفسير قاعة طعام الكنيسة ، حيث اعتاد الرهبان التجمع حول طاولات طويلة مشتركة لتناول وجباتهم ، وتحويلها إلى قاعة طعام ترحيبية حيث يمكن لأضعف سكان المدينة أن يجدوا لحظة من الاستعادة. كل يوم ، كان يتم تقديم قائمة من ثلاثة أطباق للضيوف يتم إعدادها باستخدام المنتجات غير المستخدمة من أجنحة المعرض والتي كان من الممكن التخلص منها لولا ذلك. ولد أول Refettorio. [26]

منذ ذلك الحين ، قامت Food for Soul بتطوير العديد من المشاريع حول العالم بالشراكة مع شركاء محليين. من خلال بناء مساحات مجتمعية حيث تتم دعوة الأشخاص للتواصل حول وجبة ، يريد برنامج Food for Soul إظهار قيمة وإمكانات الأشخاص والأماكن والطعام وتشجيع المجتمع الذي يتم تقديمه للدعوة إلى التغيير الاجتماعي. [27]

حتى الآن ، أطلقت Food for Soul بنجاح سبعة Refettorios في ميلان وريو دي جانيرو ولندن وباريس ومودينا وبولونيا ونابولي. [28]


ماسيمو بوتورا: الفن والثورة

بينما يحتل مطعمه ، Osteria Francescana ، المرتبة الثانية في العالم ويحمل ثلاث نجوم ميشلان ، غالبًا ما يُنظر إلى ماسيمو بوتورا على أنه شخصية تخريبية على الرغم من هذه المؤهلات الرائعة. يسعى بوتورا نفسه ، وهو عاشق للفن المعاصر ، إلى تحدي مفاهيمنا عن التقاليد والتشكيك فيها باستمرار ، بحجة أنها تعيش في التطور بدلاً من الحفاظ عليها.

أولي هو مؤسس الطهاة البريطانيين العظماء.

أولي هو مؤسس الطهاة البريطانيين العظماء.

إن مفهوم الفنان باعتباره دخيلًا هو شيء اعتدنا عليه. نحن نقبل الفكرة القائلة بأن الفنانين يتحدون الأعراف ويمزقون قواعد الأجيال السابقة. بمرور الوقت ، أصبحت صور التمرد زخرفة للأكواب والأطباق والأشياء التي يمكن شراؤها كتذكارات - غالبًا ما يتم نسيان معنى الأعمال. فنانين مثل فرانسيس بيكون و Ai Weiwei و Joseph Beuys يبيعون مقابل ثروات صغيرة وغالبًا ما يتم الخلط بينهم وبين العلامات التجارية أو شارات الذوق بدلاً من منافسي السلطة. بالنسبة لي ، من المسلم به أن ابتكار الفن العظيم يجب أن يثير ويتحدى لكننا لا نتوقع أن ينخرط الطعام الذي نتناوله في صراعات مماثلة مع السلطة والتقاليد.

التحدث إلى ماسيمو بوتورا ، الشيف الذي احتل مطعمه مؤخرًا المرتبة الثانية في أفضل 50 مطعمًا في العالم ، يشبه التحدث إلى فنان معاصر. لديه آراء قوية حول حالة بلده الأصلي ، إيطاليا. إنه غاضب من أساليب الماضي لكنه يقدر إمكانات الحوار مع الأجيال السابقة. يرى أن التغيير أمر حيوي لتطور المجتمع. إنه يرى التقاليد على أنها شيء يجب الدفع ضده بدلاً من عبادة الأبطال. يرى إمكانية الابتكار والنهج الجديدة. يتخيل - من خلال أطباقه - قصصًا جديدة شخصية للغاية ولكنها استفزازية بمعنى أوسع.

كان بوتورا في لندن مؤخرًا لجلب Osteria Francescana ، مطعمه الأسطوري في مودينا ، إلى Sotheby’s أثناء بيع الفن المعاصر في يوليو. تم تقديم طعامه جنبًا إلى جنب مع أعمال فرانسيس بيكون وآندي وارهول ولوسيو فونتانا وكانت أطباقه مستوحاة جزئيًا من هؤلاء الفنانين العظماء. كانت له علاقة طويلة بالفن ولم يكتسب فقط عملًا لـ Ai Weiwei ، بل كان يعامل ضيوفه بمجموعة دوارة من الفن من أمثال جوزيف بويز إلى Gavin Turk. كان لمطعمه ، في تجسيده السابق ، علاقة قوية بالفنانين ، وفي الأيام الأولى ، كان الفنانون المحليون يتبادلون الأعمال مقابل وجبات الطعام وعلب النبيذ.


الشيف ماسيمو بوتورا الحائز على نجمة ميشلان يفتتح مطعمًا مجتمعيًا للمشردين في سيدني

سيفتتح أحد أفضل الطهاة في العالم مطعمًا مجتمعيًا للمشردين في سيدني بمساعدة منظمة إنقاذ الطعام Oz Harvest.

في حديثه مع راي مارتن في حفل أقيم في سيدني ليلة الأربعاء ، أشاد الشيف الإيطالي ماسيمو بوتورا بمؤسس شركة OzHarvest ورئيسها التنفيذي ، روني كان ، واصفاً إياها بأنها "امرأة رائعة. القيام بعمل رائع "وقالوا أنهم سيفتتحون قريبًا إعادة التسكين سويا.

أ إعادة التسكين هو مطعم يستخدم فيه الطهاة المشهورون الطعام الذي تم إنقاذهم لإعداد وجبات للسكان المحليين الضعفاء. اقترح بوتورا أن بعض كبار الطهاة الأستراليين سيقدمون المساعدة في مطعم سيدني ، قائلاً: "سيكون من السهل جدًا بناؤه".

في أستراليا ، ينتهي الأمر بأكثر من خمسة ملايين طن من الطعام في مكب النفايات ، بتكلفة تقدر بنحو 20 مليار دولار سنويًا. يجمع OzHarvest أكثر من 180 طنًا من الطعام كل أسبوع من المتبرعين بالطعام في جميع أنحاء أستراليا ، بما في ذلك محلات السوبر ماركت والمطاعم وشركات التموين.

يوم الخميس أكد خان أن المشروع سيمضي قدما: "نحن بالتأكيد سنحضر ماسيمو إعادة التسكين الى استراليا. أنا أبحث حاليًا عن مواقع في سيدني ، لذلك إذا كان لدى أي شخص مساحة لعرضه ، فاتصل بي ".

قالت إن الزوجين يأملان في فتحه هذا العام ، اعتمادًا على الموقع. سيديره طهاة ومتطوعون ، وقد خططوا أيضًا "لتقديم تجربة مشتركة للمجتمع بأسره".

وقال خان إن أوزهارفيست ستعتني بالموقع والعمليات والمتطوعين وإمدادات الأغذية التي تم إنقاذها. بمجرد افتتاح المطعم ، سيتواصلون أيضًا مع الوكالات الخيرية التي تطعم المحتاجين.

التقى كان وبوتورا في عام 2016. وبعد عام استضافا عشاء "الطبخ مع الضمير" مع تسعة من كبار الطهاة الأستراليين.

وصف كان بوتورا بأنه "مثل لقاء روح عشيرة عرفتها طوال حياتي. نحن نتشارك نفس الشغف والقيم والرؤية لخلق عالم أفضل ، وكلاهما مصمم على إحداث فرق ".

افتتح بوتورا عمله الأول إعادة التسكين في ميلانو عام 2015. في عام 2016 ، أسس هو وزوجته لارا جيلمور Food for Soul ، وهي منظمة غير ربحية تهدف إلى "تمكين المجتمعات من محاربة هدر الطعام من خلال الاندماج الاجتماعي". حاليا هناك refettorios (والتي تأتي من الكلمة اللاتينية حكم بمعنى إعادة صنعه أو ترميمه) في ميلان وريو دي جانيرو ولندن وباريس.

عند سؤاله عن سبب قيامه بهذه المشاريع ، قال بوتورا: "إنه شيء لديك بداخله ، يمكنك التركيز على جني الأموال أو يمكنك التركيز على بناء refettorio ".

تم التصويت على مطعم Osteria Francescana الحائز على ثلاث نجوم من بوتورا في مدينة مودينا بإيطاليا كأفضل مطعم في العالم في عام 2018. كما حصل المطعم على اللقب في عام 2016. وحظي بوتورا باهتمام عالمي بعد أن لعب دور البطولة في الحلقة الأولى من مسلسل Chef’s Table على شبكة Netflix.


الشيف ماسيمو بوتورا عن الطبخ مع الأطفال

عندما تفكر في طاه إيطالي ، قد تفكر في رجل سمين يقذف الصلصة الحمراء ويغني الأوبرا. ماسيمو بوتورا ليس ذلك. رئيس الطهاة السابق لـ Osteria Francescana ، صوّت لأفضل مطعم على وجه الأرض (حاليًا يحتل المرتبة الثانية في قائمة تصنيفات المطاعم العالمية) ، نحيف مثل السلك ، حاد مثل السكين ، ومن المرجح أن تسمعه يقفز على طول لتشارلي باركر من بافوراتي. في الواقع ، إنه يحب The Bird كثيرًا ، فقد أطلق على ابنه تشارلي.

تشغيل البودكاست الأبوي، تحدث بوتورا عن كيفية موازنة طموحاته المهنية وكثافته الشخصية مع حاجة ابنته وتشارلي ، الذي ولد باضطراب وراثي نادر يتطلب رعاية مستمرة ومبتكرة. إن بوتورا ليس مفكراً إن لم يكن مفكراً وقد انغمس في نهجه الفكري في كل من الطهي ومراعاة احتياجات أطفاله من منظور إيطالي واضح (ابنته كانت تتدخل للحفاظ على صدقه).

شكرا على الاستماع إلى الموسم الأول من البودكاست الأبوي، وتأكد من الاستماع إلى الموسم الثاني عند إطلاقه في أوائل عام 2018 على iHeartRadio ، أو في أي مكان تستمع فيه إلى البودكاست.


ماسيمو بوتورا يتحدث عن فن تناول الطعام بكرامة

أنا طاهي إيطالي. أهم دروس المطبخ الإيطالي هي الاستفادة القصوى من لا شيء وعدم التخلص من أي شيء أبدًا. لم يتم إلقاء أي فتات أو عظام في سلة المهملات. والراجو ليس سوى صلصة مصنوعة من بقايا اللحم أو السمك أو الخضار. في العلم في المطبخ وفن الأكل الجيد ، جمع Pellegrino Artusi وصفات من جميع أنحاء إيطاليا - من الشمال إلى الجنوب ، بما في ذلك الجزر. غالبًا ما نقول إنه بينما كان غاريبالدي يوحد إيطاليا في ساحة المعركة ، كان أرتوسي يفعل ذلك في المطابخ. تكرار بعض المكونات أمر مذهل. فقط فكر في الخبز. هناك وصفات لحساء فتات الخبز ، أرغفة ، كرات اللحم ، فطائر مصنوعة من الخبز ، ناهيك عن المعكرونة الشبيهة باساتيلي. حتى وجبتي المفضلة كطفل كانت "حساء الحليب". قد تتساءل ، فأين الخبز في ذلك؟ حسنًا ، لقد تم تقديمه مع قطع ضخمة من الخبز الذي لا معنى له كنت سأغمسها في وعاء من الحليب الدافئ مع إضافة رشفة قهوة متبقية من آلة الموكا ، والكثير من السكر. أعني الأحمال. لذيذ. تمامًا مثل الخبز ، يمكن إعادة طهي اللحوم وإعادة تصميمها بعدة طرق: يتم إعادة استخدام اللحوم المستخدمة في صنع المرق بمئات الطرق الأخرى: رغيف اللحم أو كرات اللحم أو كحشوة للمعكرونة الطازجة. ثم هناك الخضروات وقشور الجبن والعظام. ما تشترك فيه كل هذه المكونات هو أنها غالبًا ما تُعتبر بقايا طعام. يصبح الخبز من اللحوم التي لا معنى لها فقد فقدت بعض عصائرها النضرة ونكهتها. لكن في النهاية ، ما زالوا يستخدمون لصنع شيء مغذي ولذيذ.

طاهٍ يعد الحلوى لخدمة العشاء في Gastromotiva. صور Gastromotiva بواسطة Angelo Dal Bo.

سيلفي فلوري هي فنانة معاصرة تعبر عن وجهة نظرها النقدية للمجتمع من خلال أشياء شائعة مصنوعة من مواد غير شائعة. اشتريت أحد هذه الأشياء - سلة مهملات مطلية بالذهب. عندما قمت بفك العلبة التي يبلغ ارتفاعها 40 سم ، بدا وكأنها تتوهج من الداخل ، دافئة ومشرقة مثل الشمس.

يقال عن بعض الناس إنهم "جميلون من الداخل". فاكهة موز بنية اللون ، وفاكهة مصابة بالكدمات ، وقطعة خبز فاسدة - لا تزال هذه المكونات تتمتع بإمكانيات هائلة من حيث الروائح والنكهات والملمس. تتمثل مسؤولية الشيف - وكذلك مسؤولية الطهي في المنزل - في العثور على الجمال الداخلي لكل منتج وتحقيق أقصى استفادة منه في كل مرحلة من مراحل عمره الافتراضي. مباشرة من الفرن ، يكون رغيف الخبز جاهزًا لتقديمه على المائدة وتناوله كما هو ، ولا يزال دافئًا وعطرًا ، دون انتظار حتى تتوقف القشرة عن الطقطقة. في اليوم التالي ، يمكن تقطيعها وتحميصها لعمل بروشيتا. يوم إضافي ، من الأفضل تقطيعها وتتبيلها بالطماطم لصنع البانزانيلا ، أو لتحضير بابا البومودورو. في اليوم الرابع ، يمكن تحويلها إلى فتات خبز لباساتيلي أو غراتين رائعة. وبهذه الطريقة ، يتم إعادة إدخال بقايا الطعام في السلسلة الغذائية - مع قيمة إضافية.

لوحات جدارية بالأبيض والأسود للفنانين المحليين لوكا زاموك ولوكا لاتوغا تزين جدران الجداول الاجتماعية غيرلاندينا في مودينا ، إيطاليا.

في النهاية ، الهدف هو إعادة الكرامة:
إلى طماطم مفرطة النضج ليست في حالة ممتازة ولكنها لا تزال صالحة للأكل.
إلى مكان مهجور في الضواحي.
لشخص في ظروف هشة ومهمش اجتماعياً.

إن النظر إلى ما تم إهماله أو تجاهله أو تجاهله هو في صميم مهمة Food for Soul ، وهي منظمة غير ربحية أسستها أنا وزوجتي لارا في عام 2016. نحن نبني مطابخ مجتمعية حول العالم بمساعدة أشخاص مختلفين ، الجمعيات والمؤسسات. أولاً ، يقوم الفنانون والمهندسون المعماريون والمصممين بتحويل المساحات المهجورة إلى محاور جميلة وملهمة ، كاملة بها فراتينو طاولات - طاولات تتسع من 8 إلى 12 ضيفًا ، حيث لا يجلس أحد على رأسها. الكل يساوي. يحول الطهاة المكونات الفائضة إلى وجبات من ثلاثة أطباق. يقدم فريق من المتطوعين تلك الأطباق مباشرة على المائدة للأشخاص الذين يعيشون في ظروف ضعيفة اجتماعيًا.

الشيف ماسيمو بوتورا يطبخ في Refettorio Gastromotiva في ريو دي جانيرو ، البرازيل ، 2016.

لقد بدأنا من فكرة بسيطة للغاية - على الرغم من أنني الآن أعود إلى الوراء ، سأقول مجنونة -: لتطبيق كل ما تعلمناه خلال أكثر من 20 عامًا من الخبرة في Osteria Francescana على نموذج جديد تمامًا ، غير مستكشَف تمامًا وغير معروف لنا. قمنا بتقطير تجربتنا إلى ثلاثة مبادئ: جودة الأفكار ، وقوة الجمال وقيمة الضيافة ، إلى مطبخ المجتمع. الآن لدينا ستة مشاريع حول العالم: البذرة الأولى كانت في ميلانو ، ثم جاءت بولونيا ، وريو دي جانيرو ، ومودينا ، ولندن ، ومؤخراً باريس. في 15 مارس ، افتتحنا Refettorio Paris في مكان ذي قيمة تاريخية عظيمة: سرداب كنيسة لا مادلين.

في غرب لندن ، تعاونت Food for Soul مع المصممة Ilse Crawford لإنشاء غرفة طعام دافئة لـ Refettorio Felix في مركز St. تصوير سايمون أوين / ريد فوتوغرافيك.

في أي وقت أزور فيه أحد هذه الأماكن ، أسأل نفسي ، "ما مدى قوة الوجبة؟" أعني ، جالسًا حول نفس الطاولة ، منغمسًا في فضاء من الفن والتصميم والجمال يتشاركون وجبة ، وجبة جيدة تخلق وتحفز التبادل البشري. كل هذا يحدث أمام حساء بسيط - مصنوع من مكونات مهدرة. في الواقع ، ما مدى قوة الوجبة.

لهذا السبب أقول دائمًا - وسأواصل التكرار حتى أسمع - أن Food for Soul ليس مشروعًا خيريًا ، ولكنه مشروع ثقافي. نحن لا نهدف إلى تقديم أكبر عدد ممكن من الوجبات ، وبالتالي إطعام أكبر عدد ممكن من الناس. نحن نهدف إلى تغيير العقلية. نريد أن ينظر الناس إلى الطعام والأماكن والأشخاص الآخرين بعيون مختلفة - فهم إمكانات أي شيء وأي شخص. نريد أن نجعل غير المرئي مرئيًا.

في عام 2016 ، طهي الشيف أليكس أتالا وجبة باستخدام مكونات فائضة تبرعت بها شركات التموين التي زودت القرى الأولمبية. صور أنجيلو دال بو.

عندما قررنا افتتاح أول مطبخ مجتمعي في ميلانو ، Refettorio Ambrosiano ، وجدت نفسي أتصل بجميع أصدقائي من الطهاة ، واحدًا تلو الآخر ، وأطلب منهم السفر إلى إيطاليا لطهي الطعام لـ 100 شخص في الليلة. قلت لهم: "لكن أرجوكم لا تحضروا وصفاتكم معك. ستكون عديمة الفائدة ". ومع ذلك ، أحضر بعضهم وصفاتهم على أي حال. في اللحظة التي وصلت فيها شاحنة الطعام الخاصة بنا وقام فريقنا بتفريغ الصناديق الفائضة من القرنبيط والكوسا والريحان والفراولة والجبن ، فهموا أخيرًا طلبي غير المعتاد. أستطيع أن أقول من نظرة الصدمة على وجوههم.

جمعنا الوصفات الجديدة الناتجة ، المصنوعة بدافع الضرورة ، في كتاب. في تشرين الثاني (نوفمبر) 2017 ، أطلقنا سراحنا الخبز ذهب. جاء العنوان من وصفة استخدمناها في Osteria Francescana - حلوى مصنوعة فقط من فتات الخبز والحليب والسكر ، مثل حساء الحليب المحبوب في ذكريات طفولتي. إذا كنت تبحث فقط عن كتاب للوصفات ، فقد تشعر بخيبة أمل كبيرة. مثل Artusi ، ستجد وصفات لكرات اللحم والأرغفة والشوربات والآيس كريم - وفي النهاية ، كان علينا التعامل مع أطنان من الخبز القديم وأنهار الحليب وجبال من قشور الجبن والفاكهة الناضجة. احب ان اقول ذلك الخبز من ذهب -مرة أخرى ، مثل Artusi’s- هو كتاب للأفكار سيساعدك على أن تكون واسع الحيلة بالمكونات ، بغض النظر عن مدى روعتها أو مظهرها الجميل.

في Refettorio Gastromotiva ، الفنان البرازيلي Via Muniz & # 8217s لوحة شوكولاتة لـ & # 8220 Last Supper & # 8221 معلقة على الحائط.

يعتبر هدر الطعام من أكبر المشاكل في قرننا هذا. الأرقام هي أرقام. يعاني ما يقرب من مليار شخص من سوء التغذية. يُهدر كل عام ثلث الطعام الذي ننتجه على مستوى العالم ، بما في ذلك ما يقرب من أربعة تريليونات تفاحة. فقط تخيل كم عدد فطائر التفاح التي يمكننا صنعها! أنا متفائل وأعتقد أننا نقوم بالفعل بإجراء تغيير إيجابي ، وندفع الناس من خلاله بكل قوتنا. لأنه ، خمن ماذا: يمكن للجميع المشاركة. يمكن للجميع إحداث فرق من خلال الطهي ومشاركة أقوى أداة للتغيير: الوجبة.


أظهر أحد المقاطع أنه يصنع شطيرة جبن محمصة

أثناء النظر في المقاطع الموجودة في ملف بوتورا الشخصي ، عثرت على وصفة لما كنت أعرف أنه سيكون ممتعًا للجمهور: الجبن المشوي.

صنعها بوتورا كجزء من وجبة تفريغ الثلاجة - هناك أيام يستخدم فيها كل شيء في ثلاجته على وشك الإفساد - وقام بتوثيق العملية من البداية إلى النهاية في أحد المقاطع.

تم حذف المنشور منذ ذلك الحين ، لكن تشارلي نشر صورة لطاولة العشاء في ملفه الشخصي على Instagram ويمكنك رؤية الطبق الصغير المكون من شطرين من الجبن المحمص على اليمين.

A post shared by Charlie Bottura Food Lover (@charlie_bottura_2020_) Mar 19, 2020 at 1:18pm PDT

Bottura used leftover "white sandwich bread" that he had in his fridge, some smoked provolone cheese, and slices of parmigiana that come in singles just like American cheese singles here in the states. He also added some prosciutto cotto — which is cooked ham as opposed to the cured raw ham that is prosciutto crudo — and lots of butter.


My Five Favorite Meals: Massimo Bottura

All-star Italian chef Massimo Bottura runs one of the best restaurants in the world. We got him to share with us the meals that have mattered the most.

Bob Guccione Jr.

M assimo Bottura is one of those incredibly rare and exotic humans to have been told that their restaurant is the world’s best, and therefore that they are one of the greatest chefs on the planet. It ranks him with the likes of Ferran Adrià, René Redzepi and Joan Roca i Fontané.

Like those geniuses, Bottura is endlessly innovative, passionate and holistic about food and driven to create new possibilities it seems only he’s able to see.

His famous restaurant Osteria Francescana in Modena, Italy, opened in 1995, and immediately garnered attention for being stunningly good and startlingly fresh. The cuisine blended traditional Italian methods with a panoply of new ideas, and subsequently included culinary techniques and flavors he experienced from his travels. In 2016, it was first named Best Restaurant in the world by the World’s 50 Best Restaurants organization that creates an annual list. Again in 2018, Osteria Francescana took the top spot. (Understandably, there will be no list in 2020.)

Among his other projects, he has collaborated with Gucci to create Gucci Osteria da Massimo Bottura in Florence, in the old Gucci Museum. He also opened a restaurant with the famed fashion brand in Beverly Hills. Last year, he partnered with W Hotels and launched Torno Subito in Dubai, and debuted Casa Maria Luigia, his boutique 12-room luxury hotel and restaurant in Modena. You’ll want to eat in when you stay there.

In 2015, at the Universal Expo in Milan, Bottura opened the Refettorio Ambrosiano with the Caritas Ambrosiana organization. It was a place to feed the hungry, with food left over from the Expo. “We oversaw the restoration of an abandoned theatre in the outskirts of Milan and transformed it into a beautiful community space. A solid ground where people could catch their breath and start believing in their future again. We made visible the invisible in Milan,” he explained to me.

“We called chefs from all over the world to join our community kitchen and cook with the food surplus coming from the Expo. Every day, we had to be as creative as we could be, to serve our guests—people living in vulnerable situations from Milan’s neighborhood of Greco. We wanted it to be the best three-course meal they had ever experienced and serve it in a warm and welcoming place.”

After the Expo, it became clear to him “that food could be more: not only a bridge between hunger and waste, but also a bridge for people to create new communities around nourishment.” The following year he founded the non-profit Food for Soul with his wife Lara “to shine light on the invisible potential of people, places and food.” There are now seven Refettorios outside of Italy, including in Rio de Janeiro, London and Paris, and one is planned for Mexico. Ultimately, he wants to tackle the U.S., too.

Currently, during the coronavirus pandemic, Bottura is producing a nightly cooking show on Instagram with his family called Kitchen Quarantine.

“What I have tried to communicate through Kitchen Quarantine, as well as with the work that we are doing with Food for Soul, is that everyone can do something, even now, even from our homes. Use this time to experiment with what you have in the fridge, to get to know the food you eat and spend time sharing it with your loved ones.”

Read on for his five favorite meals.

GIUSEPPE CACACE/AFP/Getty

It was my 10th birthday, September 30, 1972. My family celebrated birthdays at restaurants for as long as I can remember. My older brothers made the reservation for the family meal at a little known place in the countryside of Parma.

The seven of us arrived at what looked like a piazza cafe in the middle of nowhere. The “T” sign indicating that they had a license to sell tabacchi (cigarettes) was hanging outside the door. It did not look like a restaurant but a bar selling coffee and spirits. In the back there was a dining room with wood paneling on the walls, white tablecloths and simple wood tables. But something was definitely different. This was not an ordinary osteria because there were incredible bottles of wine everywhere. The proprietor, Peppino Cantarelli was one of the trailblazing restaurateurs who began importing amazing wines from France back in the 1950s. He was also making his own blend of Cognacs in the back room.

What I remember about the meal was this perfectly cooked Guinea Hen (fara’ona) baked in a ceramic pot with the creamiest most flavorful sauce I had ever eaten. I also remember the discussion at the table was, “is there foie gras in the sauce?” Cantarelli had become an underground foodie stop for gourmets from all over Europe, before the term “foodie” existed. The film troupe of Bernardo Bertolucci’s 1900 (Robert DeNiro, Donald Sutherland, Gérard Depardieu) were eating lunch and dinner there every day. He was primarily known for his wine selection but also for his wife Mirella’s cooking and his attention to local products such as culatello and traditional pasta recipes. Mirella passed away in the ’80s and the restaurant closed shortly thereafter however, it remains in the minds and hearts of many people. A legendary restaurant. What stuck with me, and still is part of me, is that a restaurant is not about the facade or the pomp and circumstance but about the substance of what happens inside and at the table.

George Coigny was a French chef at the helm of L’Antica Osteria del Teatro in Piacenza with 2 Michelin stars in the late 1970s. He fell in love with Lucia, a woman from the nearby Piacenza Hills and decided to retire and open a restaurant there. I still remember to this day everything I ate at La Cantoniera. I had opened my own restaurant, Trattoria del Campazzo, in 1986, and as a self-taught chef was eager to learn from anyone and everyone. There I experienced for the first time a perfect juxtaposition between French culinary techniques and local Emilian ingredients. I can still taste the ambrosia of foie gras or the morel mushrooms stuffed with roasted turkey mousse in mushroom juice or the chocolate demi-cui soufflé cake. George and I bonded over that meal and I asked him if I could intern with him on Mondays when Trattoria del Campazzo was closed. And so this became my first culinary training outside of my mother’s kitchen. George is no longer with us but I talk about him often to my staff and have dedicated many dishes to him.

Since I began traveling in the 1980s, I have tried street food from all over the world, from Mexico to Taiwan. But the most memorable moment happened one night in Bangkok in 2009.

I was cooking our Italian menu at the Sukhothai Hotel with two young chefs from my team, Davide di Fabio and Taka Kondo. After service one night, the chefs took us out for street food. Actually, they took us to a parking lot on the corner of a busy boulevard with crazy traffic. I remember a woman who looked like she was 100 sitting on a plastic chair under a lamppost taking the money and her husband behind a counter with a ladle and cauldron of hot soup. It was around midnight, still hot and sticky, but there still were bicycles, cars, Vespas and people walking by. We took our thee bowls of Tom Kha Gai Soup to the bench with three beers. Davide made the mistake of ordering his soup “extra spicy.” Even the guy behind the counter said, “Really?” Davide is from Southern Italy, so he is accustomed to hot spices. By the second spoonful his nose started bleeding from the hot spices and Taka and I began laughing so hard we almost missed the elephant walking by.

On the plane ride back to Italy, I started imagining how to travel with the palate and began a series of dishes using iconic Italian ingredients with a hint of flavors from around the world. Our kitchen has never been the same.

I had eaten sushi before, even in good sushi restaurants in Tokyo, New York and London but nothing had prepared me for the experience at the countertop of Jiro’s underground sushi den in the Ginza metro station. I had Japanese chefs working at Osteria Francescana and they had tried to explain the magic around the sushi cutting techniques but until I tasted it, I didn’t fully understand.

It was a revelation. What was so completely different from all the other sushi experiences I had had up to that moment was the texture revelation that Jiro creates through his cuts and treatment of the fish. Calamari took on a whole new meaning. Eel was comparable to the best desserts I’ve ever eaten in my life. But most of all, I was blown away by the rice: the acidity, the temperature and the texture. And I finally understood that sushi is all about the knife, the rice, and an obsession with fish.

Perhaps, the most memorable of all meals, was the last Christmas Eve dinner we sat around my mother’s dining table and shared a family meal with my brothers and sisters and our families before my mother passed away a month later, in January 2014. She had been in the hospital since October and celebrated her 89 birthday there in November and all she asked for was to be home for Christmas. My entire childhood revolved around meals with my five brothers, mother and father, aunts and uncles and grandmothers all squeezed around the dining room table in the middle of the kitchen. We are a noisy family that likes to eat and drink and play jokes. We all knew that this might be Luisa’s last Christmas, so we pushed to get her home in time to celebrate it together. We all cooked something that she loved. I made a copy of the roast Guinea fowl from my memory of Cantarelli, and my brother Paolo made the pasta with clams that my mother loved. My sister made zuppa Inglese and my brother Marco brought the wine.

We laughed and ate too much as we did every year. At midnight, instead of going to mass, we sat around the table telling stories. At that moment, I broke the news to my mother that I recently had spoken with the Cardinal in Milan and together we were going to open a soup kitchen in Milan, the Refettorio Ambrosiano, during the upcoming Universal Expo, to help feed the poor. Pope Francis had given us encouragement and his blessing. As a deeply religious Catholic, my mother took this news as something of great importance, much more than the 3 Michelin stars I had earned in 2012 or the international accolades. Finally, her son was using his culinary skills and the voice that had matured in him to lead an ethical campaign about fighting food waste and social isolation. This was her triumph and to me one of the most significant moments in my career. I like to think that we gave her the night of her life as a thanks for all the wonderful meals she cooked for us and the gift of teaching us to love the kitchen. I certainly would not be chef if it wasn’t for her. Thank you, mamma Luisa.

My Five Favorite Meals features the most cherished dining experiences of bartenders, chefs, distillers and celebrities.


18. ALEXANDRE COUILLON, CHEF'S TABLE FRANCE, EPISODE 2

Do you care about the future of food? You need to watch:

  • Corrado Assenza (season 4, episode 2)
  • Alex Atala (season 2, episode 2)
  • Dan Barber (season 1, episode 2)
  • Musa Dağdeviren (season 5, episode 2)
  • Virgilio Martínez (season 3, episode 6)
  • Magnus Nilsson (season 1, episode 6)
  • Bo Songvisava (season 5, episode 3)


شاهد الفيديو: منير وعلي يتعادلان بتقييم الأهل ومنى تحسم النتيجة (شهر فبراير 2023).